신문은 선생님

무더운 여름철, 시원한 아이스크림에 자꾸 손이 갑니다. 남녀노소 불문하고 인기 있는 여름 간식 중 하나죠. 아주 옛날부터 인류는 다양한 빙과류를 먹었습니다. 대체로 겨울에 자연적으로 형성되는 얼음이나 눈을 사용했어요. 폭군으로 유명한 로마의 네로 황제는 눈에 시럽을 뿌려 먹거나, 과일과 섞어 먹었다고 전해집니다. 또 중동이나 동아시아에서는 겨울에 채취한 얼음을 얼음 저장고에 뒀다가, 여름에 꺼내 음료나 과일 등을 차갑게 하는 데 사용했어요. 다만 이들은 아이스크림이라기보다는 셔벗(얼음 과자)이나, 음식을 차갑게 하는 냉매에 더 가까운 개념이라고 할 수 있습니다.

아이스크림처럼 재료 자체를 얼려 먹는 데 필요한 물건은 바로 소금이었습니다. 액체를 꽁꽁 얼리기 시작하는 온도를 '어는점'이라고 합니다. 순수한 물은 0도에서 얼지만, 소금이 들어가면 어는점이 내려가 영하의 온도에서도 얼지 않고 액체 상태를 유지하게 됩니다. 우유나 크림, 과즙 등을 용기에 담아 이 차가운 소금물에 넣어주면, 용기를 둘러싼 영하의 소금물 때문에 우유, 크림 등은 얼게 되죠. 이 냉각법은 17세기 전후 유럽 궁정을 중심으로 활용되었습니다. 당시 유럽 궁정에서 아이스크림을 만들어 먹은 기록이 남아 있거든요. 비슷한 시기에 소금 등으로 액체를 냉각하는 방법을 기록한 아랍 문헌도 남아 있습니다.

자세히 살펴볼까요. 옛 영국 국왕 찰스 1세(재위 1625~1649)는 자신의 요리사에게 아이스크림 제조 비법을 누설하지 않는 조건으로 연금을 제공했다는 이야기가 전해집니다. 또한 아들인 찰스 2세(재위 1660~1685)는 귀족들과의 식사 자리에서 왕의 식탁에만 아이스크림이 올라오도록 했다는 기록이 있어요. 당시만 해도 아이스크림은 왕만이 먹을 수 있는, 비밀스러운 제조법으로 만들어지는 귀한 음식이었던 셈이죠.

하지만 이후 아이스크림 조리법은 대중에게 알려지게 됩니다. 특히 영국인 이민자들이 세운 나라인 미국에서 아이스크림 대중화와 관련된 중요한 발명들이 이어졌는데요. 미국 주부였던 낸시 존슨은 1843년 '수동식 아이스크림 제조기(당시명 인공 냉동기)'를 발명했습니다. 겉의 나무통에는 잘게 부순 얼음과 소금을 채워 넣고, 안쪽의 금속 통 안에는 우유와 크림, 설탕 등의 재료를 넣은 후 손잡이를 돌리면 안에서 계속 재료를 섞어주면서 부드러운 식감의 간식을 만들어주는 장치였죠. 비슷한 시기에 제이컵 퍼셀은 공장을 세워 아이스크림을 대량 제작했어요. 아이스크림 대중화의 서막이 오르기 시작한 거예요. 특히 냉장고와 냉동고가 발명되면서 제작한 아이스크림의 보관과 유통이 편리해졌어요. 이렇게 과거 왕만이 먹을 수 있었던 고급 간식 아이스크림은 점점 서민들의 입맛을 사로잡은 보편적인 간식이 될 수 있었습니다.