신문은 선생님

5월은 '꽃의 여왕'인 장미의 계절입니다. 필 듯 말 듯 동그랗게 맺힌 꽃봉오리 옆을 지날 때면 달콤하기도 하고 상쾌한 느낌도 드는 복잡미묘한 향기가 발길을 붙잡아요. 장미는 붉은색의 커다란 꽃도 아름답지만, 향기 역시 무척이나 아름다운 꽃이지요. 식물은 병원균이나 곰팡이, 해충의 접근을 막기 위해 각종 화학물질을 내뿜는데, 이 과정에서 향기 분자들도 퍼져 나가게 돼요. 장미 향을 가장 강하게 느낄 수 있는 온도는 15도입니다. 지난 10년간 우리나라 5월 평균 기온(18.1도)과 얼추 비슷하지요. 식물은 온도나 습도와 같은 주변 환경에 따라 다르게 향기 분자를 내뿜기 때문입니다.

장미는 어떻게 미묘한 향기를 낼까요? 장미 꽃잎이 여러 종류의 향기 분자를 뿜어내 고유의 향기를 만듭니다. 장미 향을 내는 주요 향기 분자는 '페닐에탄올'인데요. 페닐에탄올은 장미뿐 아니라 카네이션·오렌지 향기에서도 발견되는 향기 분자입니다. 홍차 향과 비슷한 은은한 향기를 뿜지요. 흔히 '장미유(Rose Oil)'라고 분류된 토너나 샴푸와 같은 화장품의 향기를 떠올리면 이해가 쉽답니다.

가장 큰 비중을 차지하는 향기 분자는 '모노테르펜'입니다. 장미는 모노테르펜 계열의 화학 분자를 가장 많이 내뿜는데요. 모노테르펜 중 탄소와 수소로만 이루어진 모노테르펜 탄화수소는 솔 향과 같은 청량한 향을 냅니다. 또 분자 구조가 약간 다른 모노테르펜 알코올이나 모노테르펜 에스터는 비누 향에 레몬과 같은 시큼한 향기를 더해주지요.

그런데 페닐에탄올이나 모노테르펜만으로는 장미의 향기까지 완벽히 재현하기는 어렵습니다. 장미 향의 향기 분자는 300종이 넘는데, 이 중 1%의 '장미 케톤'이라는 향기 분자 무리가 있어야 완성되지요. 장미 케톤은 장미뿐 아니라 살구나 블랙베리, 망고, 파파야 등 향이 유난히 진하고 색이 있는 식물에서 쉽게 만날 수 있습니다. 이 향기 분자 무리 중에서 다마세논(신선한 과일향), 이오논(나무향)과 같은 특별한 향기 분자가 장미 향만의 고유함을 더해요.

여러 가지 향을 조합해 향수를 만드는 조향사들은 '조향은 장미 향으로 시작해 장미 향으로 끝난다'는 말을 해요. 수증기나 기름을 이용해 식물에서 페닐에탄올, 모노테르펜 또는 장미 케톤을 분리한 뒤 10~25% 농도로 섞어 장미 향을 내는 향수를 만들지요. 향수 산업이 발달하면서 장미 향기 성분을 대량으로 생산하는 방법이 개발됐고, 많은 향수에는 장미 향이 첨가됐습니다. 최근에는 생화학자들이 향기 분자를 만드는 식물 내 효소와 유전자를 발견해 장미 향에 대해 더욱 정밀하게 연구하기도 해요. 세상엔 다양한 향이 있고 또 새롭게 생겨나고 있지만, 장미 향이 여전히 많은 사람을 끌어들이는 매력이 있기 때문일 겁니다.