신문은 선생님

우리나라 사람들이 단백질 보충을 위해 된장·간장으로 거의 매일 된장국이나 찌개를 조리해서 먹었다면, 서양에선 치즈가 주요 단백질 공급원이었답니다. 치즈는 우유에 들어있는 카제인 단백질을 효소·유산균을 통해 유지방·유당·무기물과 함께 응고시킨 다음 발효한 것이랍니다. 응고된 치즈의 딱딱해진 표면에 다양한 곰팡이·박테리아를 묻혀 수년간 숙성시키면 다양한 향기와 맛이 생기고 칼슘과 인이 풍부해져요. 그뿐만 아니라 치즈 속 단백질이 연해져 90% 이상 소화 흡수율을 자랑하게 된답니다. 치즈는 한국인에게 부족하기 쉬운 칼슘, 비타민 A, B2도 많이 함유하고 있어요.

치즈의 역사는 매우 긴 것이 틀림없어요. 기원전 3000~4000년 사용된 치즈 용기가 고대 이집트 무덤에서 발굴되었고, 이집트의 식민지에서 치즈에 관한 세금을 부과하였다는 기록이 있답니다. 사람들은 치즈 제조법을 어떻게 알았을까요? 선사시대, 전쟁이나 여행을 할 때 물주머니는 필수품이었어요. 송아지나 어린 양·염소의 위를 물주머니로 썼던 어떤 사람이 물 대신 우유를 담았다가 우연히 치즈를 발견했을 거예요. 이 사람은 말을 타고 이동하다 우유로 목을 축이려고 했지만 우유가 나오지 않아 한 방울도 마시지 못했을 테죠. 고개를 갸웃거리다 물주머니를 잘라 보니 우유는 최초의 치즈가 되어 굳어 있었고, 좋은 향기가 나는 치즈를 한입 먹어보니 맛이 있었을 거예요. 그후 그는 성숙한 소·양·염소의 커다란 위에 우유를 담아 치즈를 많이 만들어 먹으려고 시도했을지도 몰라요. 하지만 치즈는 만들어지지 않았을 거예요. 그 이유는 치즈를 만들어 주는 응고 효소인 레닌이 수유기의 어린 송아지, 염소 및 양에만 존재하기 때문이에요. 그러나 매번 치즈를 만들기 위해 송아지나 어린 양과 염소의 위에 우유를 넣고 흔들어 놓는 방법은 매우 번거롭지요. 그래서 현명한 누군가가 아이디어를 냈답니다. 어린 송아지나 양이나 염소의 위를 말려 가루로 만든 다음 우유를 담아놓은 통에 이 가루를 첨가하여 치즈를 만드는 방법이지요. 하지만 1960년대 치즈의 수요가 많아지면서 레닌 추출을 위해 많은 수의 송아지가 도살되어야 하는 문제가 대두되었어요. 현재는 생명공학 기술을 사용하여 미생물에서 레닌 효소를 대량생산하고 있어 더 이상 송아지를 도살할 필요가 없지요.

치즈의 종류는 500여가지가 넘어요. 일반적으로 치즈의 굳기에 따라 ▲매우 딱딱한 치즈 ▲딱딱한 치즈 ▲적당히 부드러운 치즈 ▲부드러운 치즈로 분류해요. 매우 딱딱한 치즈로는 이탈리아 식당에서 스파게티에 얇게 뿌려주는 파르메산 치즈가 대표적이죠. 딱딱한 치즈 중에는 가스 구멍이 있고 달콤한 게 특징인 스위스 치즈, 영국의 체다 지역에서 처음 생산돼 세계적으로 널리 퍼진 체다 치즈가 유명하지요. 적당히 부드러운 치즈 가운데에는 블루 치즈가 있어요. 치즈 내부에 푸른곰팡이가 대리석 무늬 형태로 자라 있으며 냄새가 강해 처음에는 이상하게 느껴지지만 나중에는 좋아하게 되고 마는 매력적인 치즈지요. 이 블루치즈를 영국에서는 스틸턴 치즈, 이탈리아에서는 고르곤촐라 치즈라고 불러요. 마지막으로, 부드러운 치즈 중에는 이탈리아 치즈인 모차렐라 치즈가 피자 재료로 인기가 많지요. 수분 함량이 40-60%로 높고 숙성 과정이 없어 빨리 먹어야 한답니다. 크림 치즈도 부드러운 치즈의 일종이에요. 생크림처럼 연해 조리 과정에도 많이 들어가고 빵이나 과일 표면에 발라서 먹기도 좋지요.